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El Tequila ha sido, es y será por siempre una referencia y rasgo característico de nuestro país a nivel mundial. Y el Mezcal no se está quedando atrás debido al “boom” que ha tenido en los últimos años, al pasar de ser una bebida nada popular a tomar el segundo lugar en bebidas que representa a México. Ambos licores son de culto y muestran el gran trabajo que se realiza al producirlos. Llenos de respeto e historia, aquí en Code Mag daremos un repaso a sus características y diferencias entre ambos para que puedas identificarlos, degustarlos y disfrutarlos como se requiere.

Tequila y mezcal

Ambos se obtienen a partir de una planta llamada agave o maguey, pero la primera diferencia entre ambos es que el tequila se obtiene solamente haciendo uso del agave tequilana Weber (agave azul). Mientras que el mezcal puede provenir de más de 10 especies de agaves diferentes, aunque el más utilizado es el espadín y también se pueden mezclar diferentes tipos de agaves para obtener sabores únicos a los que se les llaman ensambles.

Otra característica que ambos destilados comparten, aunque varía a veces, es la D.O. (Denominación de Origen), la cual consiste en el nombre de una región geográfica que sirve para designar un producto originario de un país y cuya calidad o características se deban exclusivamente a ese lugar. El tequila consiguió esta D.O. en 1975 y únicamente se puede producir en cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato). En cambio, la D.O. del mezcal fue en 1995 y es más amplia, abarca nueve estados Oaxaca (que obtiene el 80% de toda la producción nacional), Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas y Puebla. Recientemente, el Estado de México, Morelos y Aguascalientes fueron agregados.

Diferencias en la preparación

El proceso de cocción de las piñas de los agaves, en el caso del tequila, se hace en hornos de mampostería o como algunos productores en la actualidad en autoclaves donde se cortan pedazos grandes de estas partes del agave y se cocerán a vapor para no adquirir sabor ahumado y así liberar un cierto dulzor. El proceso industrial del tequila está más automatizado al utilizar los hornos, trituradoras, una fermentación con levadura química para crear el destilado a niveles masivos. Su grado alcohólico es de entre 36 y 40 grados.

Mientras que la preparación de mezcal sigue unos métodos más tradicionales (aunque si puede llegar a tener producción industrial) y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra bajo tierra, por ello ese sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal (que si es exagerado el sabor puede que haya un defecto en la bebida como una mala destilación). Los usos de molienda son tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre (instrumento de metal que se utiliza para la evaporación y posterior condensación) y el resultado es que su producción sea reducida si se realiza de forma artesanal. Su nivel alcohólico rebasa los 40 grados.

Tanto el tequila como en el mezcal están elaborados a base de un 100% de agave, pero en algunos casos no es un 100% ya que las normas oficiales mexicanas del tequila y del mezcal autorizan también que los azúcares naturales del agave se mezclen con otros azúcares (principalmente de caña) con un porcentaje máximo de 49% en el caso del tequila y un 20% en el caso del mezcal. Aunque es mejor degustar un tequila o mezcal 100% de agave para disfrutar sus sabores naturales tan característicos de cada uno.

Ritual de degustación

Para llegar a saborearlos de la mejor manera, ambos tienen su “ritual” de degustación. Aquí te contamos ambos.

Por ejemplo, acostumbramos que el tequila se tome en caballito y en el clásico “shot” estilo macho mexicano que es la forma tradicional en cualquier cantina, bar o reunión. Pero hay una manera que es la correcta y mejor para disfrutar. El tequila cuenta con diferentes presentaciones como el cristalino, blanco, reposado, añejo y extra añejo (Al final te compartimos el link para que puedas leer un artículo destinado a los tipos del tequila). El que sea de tu agrado o te interese más, se debe de servir en una pequeña copa estilo coñaquera para que se pueda apreciar la vista, el cuerpo y densidad del tequila. Posteriormente se olfatea para percibir los aromas y por último se prueba o cata.

En cambio, el mezcal (que también existen variedades) primero hay que olerlo y en automático se empieza a salivar, se le da un pequeño trago. Ese “besito” que se le da debe recorrer tu boca por 4 segundos para que las papilas gustativas se abran. Después, se debe soplar por la boca y luego por la nariz para sentir sus sabores.

Ambos se pueden disfrutar solos y acompañados de limón o naranja, pero si es en coctelería no todos los tipos de tequila o mezcal son buenos para combinar ya que se pierden sabores y esencia. En caso del tequila se puede utilizar uno blanco o reposado para mantener el coctel nivelado en sabores y no se pierda el tequila. Para el mezcal, es necesario utilizar el clásico de agave espadín para tener balanceado el trago.

Al final, sea como sea que los bebas siempre será una gran experiencia a tu paladar y será todo un orgullo mexicano beber estos elixires nacionales.  ¿Tú, cuál prefieres?.

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