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Japón, ha creado una bebida peculiar, elaborada con arroz recién cocido y su fermentación natural que resulta de combinar agua con arroz para obtener moho, ¡quizá no te apetezca leer esto! sin embargo, todo se ha tratado de una experimentación a través del tiempo para mejorar, pues el primer sake fue hecho para masticarse, no para beberse, ¡qué alivio que ahora lo podemos encontrar como una bebida exquisita!

El sake ha traspasado fronteras y hoy en día es posible encontrarlo en muchos restaurantes y tiendas fuera de Japón. A pesar de que existe una gran variedad de tipos de sake, las diferencias están en el grado de pulido del arroz que en japonés se llama “seimai buai” y la incorporación o no de alcohol añadido. Son sus categorías las que definen su clasificación “Tokutei meisho” (están definidas y controladas por el gobierno japonés).

Todas las categorías de sake tipo “Junmai” se obtienen exclusivamente de arroz y agua, sin alcohol añadido. En las otras categorías de sake Premium, se permite agregar alcohol hasta el 10% del peso del arroz. En los sake de calidad inferior (no Premium) es posible añadir aún más alcohol y otros ingredientes.

Todos esos tipos se pueden combinar entre sí, ya que lo que realmente describe cada uno de ellos es el proceso de producción, esto quiere decir que puedes encontrar un sake “ginjo” (según el pulido de arroz), que sea también “nama” (sin pasteurizar) y “genshu” (sin agua añadida).

Cuando una bodega está produciendo sake, se sabe qué calidad está buscando, porque el proceso empieza, precisamente, con el pulido del arroz, lo que marca el precio final del producto; ya que cuanto más se pule el arroz, más se desperdicia y más costoso es.

Tipos de Sake

Namazake

A diferencia de la mayoría de sakes, el Namazake no pasa por ningún proceso de pasteurización y es micro filtrado justo antes de ser embotellado. Joven y vívido, este sake tiene una calidad fresca que se diferencia del resto de sakes. Lo ideal es degustarlo frío o con hielo.

Junmai

O “sake de arroz puro” es un sake que se elabora sólo con arroz, arroz koji y agua. No se especifica ningún grado al molerlo, pero el arroz utilizado para este tipo de sake se pule generalmente a una tasa mínima de 70-75%. Es un sake fragante con un sabor rico y suave, puede elaborarse para poseer un gusto seco, dulce o neutral. Es un sake muy versátil y puede disfrutarse tanto frío como caliente.

Nigori

Es un sake toscamente filtrado que contiene pequeñas partículas de arroz y tiene un sabor agradablemente dulce. De color lechoso, el sake nigori se asemeja al sake de hace siglos, antes de que los procesos de filtración fuesen perfeccionados. Generalmente inferior en alcohol, el sake nigori es perfecto como aperitivo refrescante y se disfruta mejor frío.

Koshu

El Koshu o “sake envejecido”, pasa por un ambiente controlado para su envejecimiento, como resultado se obtiene un sake maduro de color ambar y un buqué rico y complejo similar al del vino chino Shaoxing.

Namachozo

El sake Namachozo se elabora con un corto periodo de envejecimiento y a bajas temperaturas. Es pasteurizado una sola vez y justo antes de ser embotellado. Es un sake fresco y es por eso que se disfruta mejor bien refrigerado o con hielo.

Honjozo

El Honjozo es un sake de alta calidad al que se le ha añadido una pequeña cantidad de alcohol de cerveza en el “moromi” (la etapa principal de la fermentación) para realzar y ajustar su sabor. Para la elaboración de un Honjozo estándar el arroz se debe moler por lo menos al 70%. Para el Honjozo de Tokubetsu (especial), el arroz debe ser molido al 60% o el sake se debe elaborar con el mismo método utilizado para el de una cerveza premium especial. 

Taru

El sake Taru o “sake de barril” es un sake que ha sido almacenado en barriles de madera (taru) y que ha absorbido la fragancia fresca de la madera. Los mejores barriles de sake están hechos de Yoshino Sugi (ciprés japonés) y producidos en la parte sur de la prefectura de Nara. El sake almacenado brevemente en estos barriles asume una fragancia fresca y verde. Es un sake que se sirve a temperatura ambiente.

Futsushu

Es la variedad de sake más popular en Japón, el Futsushu o “sake común” no tiene una receta específica, no puede contener más del 50% de alcohol añadido y otros ingredientes aprobados por la ley. Este sake es muy versátil y puede ser disfrutado tanto frío como caliente. 

Genshu

El Genshu o “sake sin diluir”, es el sake que se produce cuando los procesos de fermentación y filtración se han completado. Normalmente con un contenido alcohólico de 17-19%. El junmai genshu es muy fragante y con cuerpo. Este sake se sirve frío.

¿Cómo degustarlo?

Utiliza las dos manos para manejar la botella, sirve primero a todos tus acompañantes en su “ochoko” (vaso especial para sake). A continuación, uno de ellos te debería servir para devolver el favor. Cuando lo hagan, levanta tu “ochoko”, agarrándolo con una mano y poniendo la otra debajo de él. Si deseas disfrutar su olor, solo gira tu “ochoko” una sola vez y posteriormente bebe el sake en pequeños sorbos, ya que no debe ser ingerido de un solo trago. Recuerda que es como un vino hecho de arroz y disfruta sus olores, su complejidad, su cuerpo y la experiencia que acompaña esta deliciosa bebida.

Como podemos ver, existen muchos estilos de producción para lograr diferentes tipos de sake, todos con sus sabores y misticismo que envuelven a esta bebida antigua, y como es originaria de una nación muy emblemática y respetuosa, el tomar sake tiene sus formas de degustarlo. Cuéntanos ¿cuál te gustaría probar?

“No hay ingrediente secreto o fórmula secreta responsable del éxito de las mejores compañías japonesas.”

akio morita

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