fbpx

“Para todo mal, un mezcal… y para todo bien, pues también”.

Y para finalizar este mes patrio, daremos con orgullo un recorrido a la clasificación del mezcal a nivel nacional, te enumeramos algunos tipos de esta bebida y te diremos cuales magueyes se utilizan en su elaboración que se realiza de una manera muy artesanal.

Con el paso de los años:

El mezcal ha logrado posicionarse en el paladar de los mexicanos como una de las bebidas más populares del país. Su versatilidad es tal que presenta una gran variedad de aromas, colores, formas de preparación y sabores lo que lo ha colocado como uno de los favoritos de los consumidores en todo el mundo. Tan sólo en México se consumen poco más de un millón de litros.

En 1994 se dio la promulgación de la Denominación de Origen del Mezcal y la clasificación que le fue otorgada bajo la Norma Mexicana que rige la producción y comercialización del mezcal (NOM-070-SFCI-1994) es la siguiente:

  • Mezcal tipo 1: elaborado con 100% agave.
  • Mezcal tipo 2: elaborado con 80% agave y 20% otros azúcares.
  • Mezcal joven o blanco: Es embotellado después de su destilación y no es sujeto a ningún tipo de reposo, maduración o añejamiento.
  • Mezcal reposado: Este se deja entre 3 y 12 meses en barricas de encino blanco o roble, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad. Obtiene un color amarillo dorado.
  • Mezcal añejo: Al igual que el reposado, se deja en recipientes de madera pero se deja más de 12 meses guardado para que tome el sabor indicado. Adopta un color café ocre.

Esta norma no tomó en cuenta el mezcal de gusano y menos los que contienen hierbas y frutas o el de pechuga. Entonces, ¿En donde quedan este tipo de mezcales? Pues, la modificación a la norma los coloca como “operaciones adicionales” y se pueden clasificar así:

  • Abocado: Durante este proceso el mezcal es suavizado mediante la adición de otros productos naturales, como semillas, flores y los típicos gusanos de maguey. Dentro de esta clasificación se pueden distinguir los mezcales por medio del sabor.
  • Destilado: También se emplea para saborizar el mezcal. Solo se hace con mezcales blancos, aquí entran los de pechuga, viene de una vieja receta oaxaqueña a la que se le ponen dentro del barril previo al destilado la pechuga de un pavo, pollo o hasta de un conejo, lo que le da un sabor ahumado.

Con esa clasificación se comercializó de 1994 al 2016. Sin duda era una norma totalmente excluyente y estandarizada, porque no se tomó en cuenta que el mezcal es una bebida elaborada de forma artesanal.

En 2016 se modificó dicha norma, dando origen a la que actualmente está vigente, NOM -070-SCFI-2016. En esa modificación se hace una clasificación más específica en la que se toma en cuenta los utensilios, excluyendo la experiencia del maestro mezcalero.  

Esta clasificación se basa en tres factores básicos: el tipo de agave que se utiliza para su producción, el proceso de elaboración y el tiempo de añejamiento. Todos ellos juegan un papel importante en cuanto al resultado en el sabor.

Tipos de Maguey

México es un país lleno de magueyes, desde los más conocidos como el azul que se utiliza para el tequila, hasta especies endémicas de las que probablemente no hayas escuchado hablar. Existen cerca de 160 especies de agave en México.

Al igual que el tequila, el mezcal no se puede elaborar con cualquier tipo de agave, ya que cada planta le da un sabor y un aroma diferente. Actualmente son solo 3 tipos los que se utilizan para la producción (aunque no los únicos) tobalá, espadín y madrecuixe que dan sabores ahumados y ligeros. Normalmente adquieren los mismos nombres, por lo que no tendrás ningún problema en identificarlo.

Pero también se emplean otros agaves en la producción del mezcal como los siguientes:

  • Arroqueño: Aromas intensos pero suaves al paladar.
  • Coyote: Sabores densos y olores perceptibles, se obtiene un mezcal de gran cuerpo
  • Jabalí: Elementos dulces y secos con una nota de caramelo.
  • Sierra negra: Fuerte ahumado con sabores afrutados.
  • Tepextate: Aromas florales con notas a té de limón y pimienta.

Ya que nos adentramos un poco más el mundo de esta ancestral bebida, lo último que nos quedará es probar todos sus sabores y efectos que provoca en nuestros sentidos. Y es que, si bien no hay estudios al respecto, todos hemos sentido la peculiar embriaguez que proporciona el mezcal. Si no es así y además te produce cruda al día siguiente, quiere decir que bebiste mezcal de muy mala calidad.

También pueden interesarte estos artículos:

A %d blogueros les gusta esto: