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México se destaca por su talento culinario, es totalmente un modelo cultural completo que comprende desde actividades agrarias, rituales, conocimientos antiguos, técnicas hasta costumbres ancestrales. Es por esto que la cocina tradicional mexicana es considerada Patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Para unirnos a la conmemoración del Día Internacional del Chef, entrevistamos a uno que disfruta tanto de la cocina, que ahora se dedica a transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones.

Ser chef es mucho más que solo servir platillos

Cada 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef, fecha que estableció la Asociación Mundial Culinaria para rendir homenaje a todos los encargados de crear recetas exquisitas, de asegurarse que las personas siempre cuenten con alternativas accesibles para su paladar.

Code Mag se reunió con el Chef Josué Israel Espinosa Castelán, quien es director de gastronomía en la Universidad de Londres, con especialidad en chocolatería y cocina italiana, es egresado del Claustro de Sor Juana de la quinta generación, además tiene especialidad en educación y en alta dirección.

«Algo que me caracteriza es disfrutar y divertirme siempre con lo que hago pasándola bien«

Josué Espinosa

Code Mag: ¿Qué es para Josué ser chef?

Josué: Es sentirse orgulloso de lo que sabes hacer bien, que puedes aportar, crear, soñar y sentir adrenalina en cada instante en el servicio, jugando con el tiempo, la precisión y destreza para lograr un solo propósito, deleitar a las personas con tu sazón.

CM: Hoy es el día internacional del chef, ¿Cómo celebras este día?

J: La mejor forma para celebrar es cocinando y atendiendo al comensal viendo de reojo las expresiones que da en cada bocado del platillo que le preparaste y esto puede ser una gran celebración porque sabes que lo haces con mucho cariño y pasión. Otra de las formas es deleitarse comiendo lo que más te gusta, como en mi caso, disfrutando de mariscos frescos o un excelente pescado cocinado de la manera más sencilla con un poco de aceite de olivo, sal , pimienta y un buen fuego para que esta combinación haga su trabajo.

CM: Cuéntanos sobre tus especialidades

J: Siempre me ha gustado la cocina mediterránea, en especial la cocina italiana, porque es una cocina sincera llena de sabor, elaborada con pocos ingredientes. Si tienes un buen producto lo único que debes de hacer es que por sí solo brille en toda la extensión de la palabra y nunca ocultar su sabor.  Por otro lado tengo la especialidad de la chocolatería y pastelería, que han sido parte fundamental en mi desarrollo, es muy extraño que exista un chef que pueda tener conocimiento de especialidad en la cocina dulce y en la cocina salada, pero esto me ha permitido ser muy versátil.

CM: ¿Cuál ha sido tu mejor experiencia dentro de esta profesión?

J: La mejor experiencia que he tenido ha sido el reconocimiento y respeto de los colegas organizando eventos muy grandes como los que he organizado en la Universidad de Londres con un aforo de más de cinco mil personas, al mismo tiempo organizando a más de quinientos estudiantes y treinta docentes para que todo resulte tal como se planeó.

CM: Y, ¿Cuál ha sido la peor?

J: Lo peor es encontrarse con un grupo de personas que no tienen ganas de aprender, o todo lo contrario que no son humildes y siempre te quieren humillar por lo que haces. O que a las personas no les guste tu comida, ¡Así de sencillo!, creo que esto puede ser la tragedia más fuerte que un cocinero puede experimentar porque siempre estas a la expectativa de saber si a las personas le gusto lo que preparaste.

CM: Cuéntanos un poco de tus logros profesionales

J: ¡Por dónde empezar!, Soy fundador de la licenciatura en gastronomía que dirijo actualmente, he realizado los planes de estudio junto con el formato de practicar de manera real, es decir diseñando de cinco a seis restaurantes cada año que funcionan a público durante una a dos semanas para que los estudiantes practiquen sus habilidades. He organizado conferencias con chefs que cuentan con Estrellas Michelin, como Paco Morales, Dany García y Paco Pérez, también he desarrollado cartas para cadenas de eventos masivos, trabajé mucho tiempo en salones en donde he servido a la semana en promedio mas de cinco mil servicios. Tengo mas de siete certificaciones en el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (CONOCER) y fui iniciador para que la Universidad de Londres sea un centro de éstas para varios estándares.

CM: Danos tu top cinco de restaurantes que si o si en algún momento de nuestras vidas debemos visitar

J: Entiendo que me preguntaste cinco opciones, pero, creo que hay muchos más restaurantes que como obligación debes de ir, te nombro diez, de los cuales a mi consideración los chefs que están a cargo de estos restaurantes, siempre aportan cosas nuevas y son excelentes en lo que hacen.

  • Azul histórico – Chef Ricardo Muñoz.
  • Pujol – Chef Enrique Olvera
  • La docena – Chef Tomás Bermúdez 
  • Máximo Bistro Local – Chef Eduardo García
  • Garum – Chef Vicente Torres
  • Suntory – Chef Masahiko Muto
  • Rosetta – Chef Elena Reygadas
  • Ko Ma – Chef Mikel Alonso
  • Ajo blanco – Chef Pablo San Román
  • Dulce Patria – Chef Martha Ortiz 

Para finalizar, le dejamos carta abierta para compartir con ustedes algo más sobre esta hermosa profesión, y la emoción, se reflejó en todo su ser.

«Desde hace mucho tiempo he trabajado de cocinero, me he enfrentado al fuego que te hipnotiza  y que aprendes a controlar con tus manos para tener excelentes resultados al cocinar. Pero un día me di cuenta que me gustaba mucho enseñar lo que sabía hacer y desde entonces he dedicado mucho tiempo de mi vida a enseñar y a formar futuros cocineros y chefs que serán capaces de seguir la tradición que muchos de nosotros hemos seguido, me considero un excelente formador y creo que cada uno de los jóvenes que se forjan en la Universidad que dirijo serán una gran estrella haciendo lo que más nos gusta que es cocinar.

Creo en la juventud, mi camino de vida es apoyando y enseñando a hacer las cosas correctamente, siendo exigente con los estándares establecidos haciendo que los jóvenes sean éticos, formando a gente de bien y valiosa, además de tener muchos amigos y hacer crecer esta gran familia que nos une por lo que hacemos que es cocinar«.

Uno de los más grandes placeres de la vida es comer. Todas las sensaciones que deja la buena comida son algo incomparable, por eso es que tener cada año un día del chef para celebrar a estos magos de la gastronomía es justo y necesario. ¡Ahora, a celebrar a los artistas de la comida!.

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